Mexicaanse empanada’s met champignons, mais en zwarte bonen

Heb jij wel eens empanada’s gegeten? Ik ben er gek op! Het zijn simpelweg kleine deegpakketjes met de meest uiteenlopende vullingen. Een paar jaar geleden bezochten we een Farmers Market in Los Angeles waar ook een kraam stond met empanada’s. Daar waren niet alleen allerlei hartige vullingen te krijgen (Waaronder mais, champignons, groenten en samosa-vulling), maar ook zoete vullingen (zoals chocolade, karamel en banaan)! We hebben heel wat geprobeerd daar. Zelf vegan empanada’s maken is echter heel makkelijk en nog lekkerder!

Als basis gebruik ik hartige taartdeeg, gewoon uit de vriezer. De vulling is een heerlijke, kruidige vulling met onder andere champignons, mais, ui, knoflook en zwarte bonen. 100% plantaardig! De vulling heb je zo gemaakt. Daarna is het een kwestie van de vulling op de deegplakjes scheppen, dichtvouwen en afbakken in de oven. Door ze te bakken in de oven, in plaats van ze te frituren, zijn de empanada’s veel lichter en gezonder.

Je kan ze voor het diner maken, met een lekkere salade erbij, maar maak ze gerust ook eens als borrelhap met een lekkere dipsaus erbij!

Ingrediënten voor 12 empanada’s

• 12 plakjes hartige taartdeeg (Koopmans, uit de vriezer)
• 1 rode ui
• 3 teentjes knoflook
• 300 gram kastanjechampignons
• 3 flinke theelepels Picadillo kruiden (Euroma)
• 1 flinke theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 eetlepel tomatenketchup (dit is mijn favoriet)
• 140 gram maiskorrels (uitlekgewicht)
• 130 gram zwarte bonen (uitlekgewicht)
• Verse limoen
• Peper en zout naar smaak
• Optioneel: half bakje verse koriander (ongeveer 8 gram) en 3 flinke eetlepels edelgist

Je maakt het zo!

1. Pel de ui en knoflook en hak fijn. Snijd de champignons in kleine stukjes.
2. Bak de ui, champignons en knoflook in een grote pan op middenhoog vuur, zonder olie.
3. Laat intussen de plakjes hartige taartdeeg ontdooien. Leg ze naast elkaar op het aanrecht met de foliekant naar boven. Het werkt het fijnst als de plakjes ontdooit zijn, maar niet heel warm. Ontdooi ze dus niet te vroeg.
4. Voeg aan de pan de Picadillo kruiden, gerookt paprikapoeder, ketchup, maiskorrels, zwarte bonen en peper en zout toe. Roer alles goed door elkaar en zet het vuur uit.
5. Snijd de limoen door de helft en knijp ze uit boven de pan. Voeg indien gewenst nu ook de edelgist en de korianderblaadjes toe aan het mengsel. Roer alles goed door elkaar.
6. Verwarm de oven voor 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
7. Verwijder de stukjes papier van de deegplakjes. Schep nu op elk deegplakje een flinke lepel vulling, totdat de vulling verdeeld is over twaalf plakjes. Houd de randen vrij.
8. Vouw nu de deegplakjes dicht. De randen kan je met je vingers in elkaar drukken, of een vork gebruiken om de randen goed te laten aansluiten.
9. Til de empanada’s voorzichtig op de bakplaat en bak ze voor ongeveer 23 minuten op 180 graden. Serveer ze direct!

Eet smakelijk!

Serveertip!

De empanada’s zijn extra lekker met verse guacamole of met zoet-pittige chilisaus!